科学家破解巧克力风味密码 发酵微生物群落成关键

来源：《自然·微生物学》

研究团队通过分析可可豆发酵过程中的温度、pH值和微生物群落动态，发现特定微生物物种及其代谢特性是塑造优质巧克力风味的关键。实验室成功构建人工微生物组合，能精准复刻传统发酵的化学与感官结果。该突破有望推动巧克力生产从自然发酵转向标准化可控工艺，实现风味可预测性与品质提升。