大象肠道菌群消化果胶，赋予“黑象牙咖啡”独特顺滑风味

来源：《科学报告》

东京科学研究所研究发现，生产“黑象牙咖啡”（BIC）的亚洲象肠道富含果胶消化菌（如不动杆菌属）。咖啡豆经大象消化道时，其果胶被这些微生物部分分解，导致烘焙过程中生成的苦味化合物（如2-糠基呋喃）减少。这解释了BIC为何口感更顺滑、带有巧克力风味且苦味较低。该研究揭示了动物肠道菌群在食品发酵与风味形成中的关键作用，为未来通过微生物调控开发特色咖啡风味提供了新思路。