发酵食品中微生物蛋白占比可高达总蛋白含量的60%

来源：《Food & Function》

北卡罗来纳州立大学对17种发酵食品（如酸奶、布里奶酪、酸面包、味噌等）进行蛋白质组学分析后发现，微生物蛋白可贡献高达11%的总蛋白质量和60%的蛋白种类数。例如布里奶酪中65%的蛋白来自微生物。研究提示，发酵过程中微生物不仅转化底物，还显著改变了食品的蛋白组成，可能影响免疫与肠道健康。